CAVALIER CLUB

Gli storioni appartengono alla famiglia “Acipenseridi”, di cui fanno parte 27 specie di pesci, originariamente distribuite nel nostro emisfero settentrionale. Tutte le tipologie di storione sono a rischio di estinzione. Per questo motivo a partire dal 2006 la pesca selvatica è stata vietata. Ogni specie ha le sue caratteristiche tuttavia la carne di storione bianco è la più apprezzata, non solo per le sue carni bianchissime, sode, di gusto delicato, ma anche da un punto di vista nutrizionale. Lo storione bianco si alleva in vasche con una temperatura di circa 20 °C, che garantisce sopravvivenze notevolmente superiori a quelle osservabili in natura. Per i primi due anni di vita i giovani storioni vengono protetti in speciali strutture in condizioni particolarmente controllate e stabili, tuttavia a partire dal terzo anno, gli storioni ormai robusti e con un sistema immunitario perfettamente sviluppato, possono crescere in condizioni più simili a quelle naturali, per questo vengono trasferiti in bacini più grandi caratterizzati da oscillazioni termiche stagionali naturali. Lo storione bianco raggiunge i 10-12 Kg in 5/6 anni. Tuttavia solo a partire dal 10mo anno gli storioni incominciano a raggiungere la maturità, ma per ottenere la qualità richiesta per un buon caviale è necessario aspettare fino a 11-15 anni. Infatti, storioni più vecchi producono uova di maggiori dimensioni e superiore qualità. In questo senso Cavalier Caviar Club proviene dagli storioni più longevi rispetto a quelli di qualsiasi altro allevamento.

La carne di storione è estremamente versatile per svariati usi in cucina. Dal punto di vista nutrizionale è un pesce con un ottimo contenuto proteico e un modesto contenuto di grassi (circa il 6%) prevalentemente omega-3. Ha un buon profilo vitaminico e minerale soprattutto per quanto riguarda la vitamina A e D. Dal punto di vista gastronomico è invece molto simile alla carne bianca, poiché il suo filetto non presenta odori marcati di pesce ed è per questo prediletto dai bambini rispetto ad altri tipi di pesce, proprio nelle fasi in cui un apporto proteico é necessario per il loro sviluppo psicofisico. Non perde le proprie qualità se viene conservato sottovuoto o nel freezer e rappresenta una soluzione pratica e salutare per ogni occasione.

Per capire come degustare al meglio il caviale è necessario prima di tutto capire la natura di questo prezioso alimento. Il caviale fresco “malossol” è costituito da uova integre di storione e sale. Malossol in russo vuol dire poco salato e contraddistingue il prodotto preparato con la materia prima migliore, più delicato e complesso, ma caratterizzato da una minore conservabilità. Al primo assaggio di caviale, il gusto delle uova appena lavate lascia presto il posto ad una sapidità quasi dolce e ad aromi che possono richiamare la frutta secca (dalla nocciola alla noce), il burro, il lievito a seconda della specie di storione di provenienza. Alcuni caviali possono presentare anche aromi “più marini”, che richiamano i frutti di mare (soprattutto mitili, vongole, ostriche e ricci di mare), o la dolcezza dei crostacei (gamberetti, granchio, astice, canocchia), o ancora alghe, l’acqua dolce e l’alga spirulina. Altre volte il sapore del caviale può ricordare il pesce fresco (pesce intero fresco, pesce crudo o pesce bollito). Tuttavia, se il caviale odora o sa di pesce conservato (baccalà, aringa, mangime, ecc.) ciò costituisce un grave difetto, ed è sintomo di una cattiva conservazione. Per quanto riguarda l’utilizzo, alcuni caviali sono più adatti all’uso in cucina o in abbinamento con amidi leggeri, rigorosamente freddi o appena tiepidi, come la pasta, il riso o la patata. Il tuorlo quasi crudo, la panna moderatamente acida, il pane morbido o i blini sono adatti per rispettare la consistenza meccanica dei grani, mentre altri possono essere pienamente apprezzati solo in purezza. Nella tradizione il caviale viene a associato a prodotti come burro, cipolla panna acida, uova, limone e anche vodka secca ben ghiacciata. Tuttavia, questi accostamenti spesso servono ad anestetizzare le papille gustative per sopportare il gusto dei caviali più vecchi, dalla salinità eccessiva e aromi molto marcati. Cavalier Caviar Club consiglia di abbinare il nostro prodotto puro “malossol” a bollicine secche. Questi favoriscono il flusso degli aromi, e fondono la propria complessità aromatica a quella del caviale con effetti spesso sorprendenti. Anche un vino bianco fermo può essere adatto, ma consigliamo di scegliere con cura il vino da accostare a questo caviale di alta qualità.

Per valutare adeguatamente il caviale, si prelevi una piccola quantità (3-5 g) con il cucchiaino di madreperla (anche osso o corno), e la si ponga sul dorso della mano tra l’indice ed il pollice. Si muova delicatamente il caviale e si inclini il pugno alla luce, accertandosi dell’assenza di grani rotti e di olio in eccesso, e apprezzando il colore e la lucentezza del prodotto. Dopo pochi secondi sulla mano il caviale si riscalda leggermente ed intensifica l’evaporazione di molecole aromatiche, altrimenti difficilmente percepibili a 0 °C. Si avvicini quindi il pugno sotto il naso per valutare il profumo: questo deve essere quasi assente, evocare vagamente il mare, ma nessun aroma deve essere riconducibile al pesce conservato. Neanche dopo che il caviale è stato ingerito, la mano deve emanare forti odori di pesce. Una volta che questo è in bocca, indugiare piacevolmente sul gusto facendo scorrere le uova sul palato per apprezzarne la consistenza morbida, elastica, e la sorprendente esplosione di aromi. Solo allora si può apprezzare la complessità, l’intensità ed infine la persistenza dell’incredibile gusto del caviale.